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“沙县小吃”何以遍布济南

2010/11/3 17:22:21 来源:济南时报
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本文地址:http://www.hfjczlsb.com/html/xwpd/1903.html
文章摘要:“沙县小吃”何以遍布济南,提升置入瞒上不瞒,报之以邯钢露出。

  

        图一:沙县小吃的统一标志

 
  图二:沙县小吃有众多“粉丝” 陈长礼 吕奇 摄


  说起福建沙县,很多人可能不知道,但提到沙县小吃,也许您会抿抿嘴说:“吃过,吃过!”并能想起蒸饺、拌面等小吃的美味。近年来,沙县小吃以惊人的速度崛起,目前超过5.2万沙县人在全国各大中城市开起了1.8万余家店,其中济南市区有100家以上。
  统一的品牌、统一的餐具、几乎统一的口味和忠诚的顾客群,让不少连锁餐饮店都望而生羡,但沙县小吃并非连锁经营,而是趟出了一条具有沙县特色的发展之路。
  24平方米小店年纯收入5万元
  张国新是沙县夏茂镇李窠村人,一家人在经七路东头开了间24平方米的沙县小吃店,里面有六七张餐桌和一间并不宽敞的厨房。“从早上六七点开始,一整天都很忙。”张国新说,他们只能在每天下午2点后的一两个小时里才有空休息一下。
  开张三个月来生意还不错,“每天营业额1000块钱左右。”张国新给记者算了笔账,按每天营业额1000元算,一年营业额36万元,除去房租、水电气费用和初期投入约6万元,人工成本约10万元,原料费用15万元,每年纯利润5万元左右,“尽管不算多,也比出去打工合算多了,做好了还能解决亲戚朋友的工作问题。”
  罗金明是张国新的舅舅,曾在浙江做过沙县小吃,济南这个店是他和外甥共同经营的。“创业之前我们都是地地道道的农民,在家种水稻。”罗金明说,看别人做小吃挣钱了就决定出来试试。他说,家乡的很多人会做小吃,即使不会做,也有一些培训机构可提供培训。当地政府也支持他们做小吃,任何一个想创业的沙县人都可以免费申请使用“沙县小吃”这一集体商标,所以当地青壮年基本都出来创业了。
  在张国新的小店里,记者点了一份蒸饺、一份拌面、一份扁肉(馄饨),澳门鸿胜赌球_澳门鸿运国际:才花了9元钱。尽管每份的量不算大,但吃起来味道都很独特,既有南方小吃的绵软筋道,又有北方小吃的醇香入味。记者看到,众多就餐的顾客,年龄段各不相同,大多数人花费不超过10元就可以吃饱。
  店面的墙上贴着沙县小吃的价目表。所有小吃被分成汤面食、炖品、营养类、炒类、套餐等几大类和60多个品种,价格在2元到10元间。汤面食类多为3元至5元一份,最贵的不超过6元;营养类小吃最贵的当归牛肉面8元一份;药膳炖品如党参猪心汤、滋补乌鸡汤等均6元一份……
  沙县小吃在济南生根发芽
  纯正的味道和低廉的价格让沙县小吃迅速拥有了忠实“粉丝”,沙县小吃店如雨后春笋般出现在济南街头。山大路、泉城路、文化西路……在市区几处人流量大的地段走走,不经意间就会发现一家家沙县小吃店。从山大路北头走到南头,至少有从山大路北头走到南头,至少有五六家,虽然店面都不大,但生意都不错。
  “济南市区目前有120多家沙县小吃。”说这话的人绝对有发言权,他是济南沙县小吃的“带头大哥”胡乃春,120多家店中至少有60至70家是经他介绍或在他的帮助下开起来的。早在2004年5月,胡乃春就在大观园附近开了全市第一家沙县小吃店。
  “之前做过一些生意,几乎把家底都赔光了。小吃本来就会做,本钱又小,最后决定开个沙县小吃店。”胡乃春说,当时南方的沙县小吃店已很多,他就从南京、江阴、张家港一路北上边走边考察。2004年4月,从济南下火车的胡乃春照例到处品尝小吃并从中“嗅”到了商机,“没有一家沙县小吃,说不定在这里有发展空间。”
  2004年5月1日,胡乃春投入5万多元的沙县小吃店开张了。此后,胡乃春还根据北方人口味特点,对小吃的配料等作了改进,让这一福建名小吃能为济南人所接受。胡乃春说:“但有一些传统工艺我们不会改变。比如扁肉,它的肉馅是用木槌打成的,一团瘦肉要打上万次,所以我们的馄饨吃起来更有嚼头。”
  在胡乃春的带动下,他的很多亲朋好友来到济南开起了沙县小吃店,一些并不相识的老乡也来投奔他,让他帮忙开店,而他们的经营模式和小吃口味,往往是直接拷贝胡乃春的。胡乃春说,现在济南做沙县小吃的,多来自沙县洋溪镇和夏茂镇,他与他们之间始终保持着联系。
  记者还咨询了福建沙县小吃业领导小组办公室,负责人郑兴景说,目前官方没有统计济南沙县小吃的数量,因为沙县小吃在北方的发展还处于初级阶段。广州、深圳、上海、杭州等城市很多都已发展到1000家以上,目前全国正宗的沙县小吃店有1.8万家左右。
  政府引导,统一品牌下的自主经营
  很多人以为沙县小吃是加盟式的餐饮连锁店。对此,胡乃春会和其他店主一样笑着说:“品牌是县政府申请的,全县人都可以用,但我们每个店都是自主经营的。”
  自主经营是如何实现小吃品种、口味、价位,甚至店面装修风格的基本统一的呢?胡乃春说,沙县人在外开店,多是通过老乡或亲朋好友帮忙,开店前在老乡的店里打打工,观摩一段时间就成了必修课。“作为老乡,一些成功经验和当地人的口味需求等,我都会传授给他们。”胡乃春说,在店面装修上,他们固定使用两支装修队,所以店面装修风格如出一辙。
  基本统一的口味还得益于沙县小吃成熟的产品线,从配料生产到加工都有标准化要求。在山师东路北头一家店的厨房,记者看到,很多原料是经过初加工的,有的已提前准备好。拿拌面来说,面条是加工过的,高汤是提前熬制的,做一份只需五六分钟。胡乃春还从老家请师傅过来开起了配料加工厂,面条、饺子皮、馄饨皮、米粉、河粉……“我的产品专供济南的沙县小吃店。”胡乃春称,目前济南市区有80至90家沙县小吃用他的配料,“还有一些特殊调料,我是直接从沙县进货的。”
  除了像胡乃春这样的“带头大哥”的带动,沙县小吃的发展还得益于政府引导和推动。据郑兴景说,1997年沙县政府牵头组建了沙县小吃的同业公会,注册了“沙县小吃”服务性图形商标;1999年又成立沙县小吃业发展服务中心,开办了小吃制作、连锁经营知识与实际操作等不同工种技能、不同培训内容的培训班,从经营理念、卫生管理等方面强化品牌意识,经培训、考核合格后从业者即可获得沙县小吃商标准用证和商标牌匾。
  从1997年开始,沙县政府还把每年12月8日定为沙县小吃文化节,上海、广州等15个城市还组建了沙县小吃行业管理组织,培育了一批示范店,进一步推进沙县小吃走向标准化、规范化和产业化。
  自觉维护品牌的沙县人
  沙县位于福建中部,是典型的南方山区农业县。被称为古代汉族传统饮食“活化石”的沙县小吃,属源远流长的中原汉族饮食文化传统的一个分支,它既有福州、闽南一带的饮食特点,又有汀州一带山区客家饮食文化风格。改革开放后,沙县政府引导当地人外出经营沙县小吃,把传统工艺优势转化为产业优势。采访中记者获悉,目前全国各地从事沙县小吃的有5.2万余人,约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%,小吃产业年营业额超36亿元,年纯收入6亿元以上,成为沙县农村富余劳动力和城镇下岗职工再就业的主要渠道。这是沙县人自觉维护共同品牌的最大动力。
  当记者问胡乃春和其他小吃店老板,不是沙县人是否可以开店时,他们均表示开店可以,但沙县小吃的商标不能用。同时坦承,近年来假冒沙县小吃、侵犯“沙县小吃”图形商标专用权的现象很多,因为“沙县小吃”并没有很强的品牌约束力。“就算这样,不是沙县人,没有经过专业培训,很难做出沙县小吃地道的风味。”胡乃春说,“外地人来跟我学小吃的做法,我不会教。因为如果什么人都教的话,最后我们就无路可走了。记者打电话给福建沙县小吃业发展服务中心,询问“能否接受沙县小吃专业培训”时,得到的回答也是:“我们目前不培训外地人,也不核准外地人使用沙县小吃商标。”
  胡乃春说,沙县小吃的老板很多是从同一个地方走出来的,说起来都是老乡,所以很少像其他餐饮行业那样出现恶性竞争,大家还保留着一种原始的乡情。“当然在南方一些开店稠密的大中城市,恶性竞争也是有的。”胡乃春说,随着沙县小吃的队伍不断壮大,进一步规范管理将是下一步面临的更大挑战。
  鲁菜风味小吃如何突围
  面对来势汹汹的沙县小吃,传统鲁菜发展现状如何?鲁菜风味小吃如何突围?济南烹饪协会副会长杨勇说,沙县小吃这种标准化易操作的发展模式值得鲁菜风味小吃借鉴。
  杨勇介绍,鲁菜在2000年至2005年曾有一段低谷期。那段时间,川菜、粤菜大举进入济南,鲁菜渐渐被忽视。加之烹制不规范、不严谨,一些不正宗的鲁菜做法误导了消费者,让消费者对鲁菜产生“黑乎乎、黏糊糊”的印象,一时间鲁菜发展陷入困境。目前,我省已成立了鲁菜研究会,论证传统鲁菜的继承、鲁菜创新等问题;相关部门组织大师级厨师到各酒店示范展示;规定鲁菜厨师分五级职业资格,并对鲁菜馆进行规范,如今鲁菜已进入良性发展的轨道。杨勇说,我省正在研究制订鲁菜的制作标准,鲁菜的发展将更规范。
  张超是济南超意兴快餐连锁公司总经理,拥有30多家连锁店,他表示沙县小吃的发展确有可借鉴之处,但济南风味小吃有其独特之处,完全照搬沙县模式不现实,“我们只能尽可能统一标准。”张超表示,他的经营理念是把传统鲁菜融入快餐中,让市民花很少的钱就能吃到地道鲁菜,不能像沙县小吃一样按统一标准制作,只能是相对的标准化。

责编:少琴

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