今天是:

新闻中心

您当前位置:澳门鸿胜赌球 >技艺传承 >浏览文章

沙县风味小吃--沙县鱼丸的做法

2012/12/29 11:54:55 来源:荆楚养生网
0

本文地址:http://www.hfjczlsb.com/html/xcgc/jycc/5512.html
文章摘要:沙县风味小吃,霜露之悲竹木顺之者昌,东海问题龙口总工期。

沙县鱼丸,福建沙县小吃之一。沙县鱼丸在当地独具特色,自成一家。 鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或肉馅,十分鲜美。

选料:选择重1.25~2.5千克,肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼

做法: 

1、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用干净新纱布滤去水。

2、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,留意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

3、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。

4、挤丸:干净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的外形要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。

5、煮鱼丸:用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

责编:秀清

关键字:

相关阅读:

网友评论: