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酒是如何制造的?

2012/2/6 11:00:39 来源:互联网
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文章摘要:酒是如何制造的?,不为瓦全此呼彼应洗桑拿,安全卫生亡命之徒私法。

  最早的人发现,澳门鸿胜赌球:只要把熟透的水果、粮食甚至是牛羊等家畜的奶,放置在如仓库、树洞、竹筒、陶瓮或木桶等各种容器中,放置数十天甚至数月、数年后,即可得到各种美味的酒。但是当时的人们只知其然,而不知其所以然。至于酒是如何形成的,更是无法解释,而将其归因为上帝或神仙的杰作。在十七世纪时,刘文厚(Antonie van Leeuwenhoek, 1632-1723) 利用自己发明的显微镜,发现在啤酒及葡萄酒中有微小的生物存在。直到公元一八五○年,巴斯德(Louis Pasteur, 1822-1895)才证实啤酒及葡萄酒的形成,主要是由酵母菌(Yeast)这种微生物在酿酒原料中生长及代谢所致。
  酵母菌主要存在于果实、采收器具、动物咬啮过的果实部分及酿酒用的器具中。以葡萄酒为例,把葡萄采收后存放在木桶中,其中的酵母菌即可利用葡萄中的各种营养物质,如糖类、维生素、蛋白质及脂肪而生长。酵母菌分解葡萄中的糖(葡萄糖、果糖、蔗糖),产生酒的主要成分——乙醇,而且在发酵过程中还会产生各种香气物质,如高级醇、酯类、脂肪酸及其它的特殊物质,形成香气及口味复杂的葡萄酒。
  酒类的酿制是否单靠酵母菌的作用就可以完成呢?答案有时是否定的。虽然酿酒用的酵母菌会利用简单的糖类,如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及乳糖等,直接把水果酿成各种水果酒,但是若原料是米、麦、高粱等谷物,其中的糖类属淀粉类多糖时,酵母菌就英雄无用武之地了。这时就需要霉菌(Fungus),如曲霉菌、根霉菌及毛霉菌等的作用。
  霉菌可以产生多种酵素,如淀粉酶、蛋白酶、及纤维酶等,可分解原料中的大分子物质,如淀粉、蛋白质及原料外层的种皮等,产生简单的糖类、氨基酸及核酸等物质,提供酵母菌的生长。所以在亚洲地区的传统酒类,如中国的绍兴酒、高粱酒及日本的清酒,都是使用霉菌及酵母菌共同发酵生产的谷物酒。这种霉菌及酵母混在一起的菌种称之为酒曲。现在可以在传统市场买到的白曲(又称酒药),就是酒曲的一种。
  其它利用淀粉原料制造的酒类,包括以大麦做成的啤酒及以马铃薯制成的伏特加。啤酒是利用麦子发芽时所产生的酵素,进行淀粉等大分子的水解,并利用酵母菌产生酒精及其它风味物质。在酒精发酵后期或熟成期间,会有乳酸菌或产膜酵母菌参与,产生更多的风味物质如乳酸及各种香味物质如醛类、醇类及酯类等,进一步提供酒的风味而制成各式发酵酒如葡萄酒、啤酒、清酒及绍兴酒等。
  发酵酒再经由蒸馏可制成含高量乙醇(一般在 40% v/v 以上,其中 40% v/v 代表溶质体积占全部体积的百分比是 40%)的蒸馏酒,如威士忌、白兰地、高粱酒及烧酒等。此外,浸泡不同原料如中药、水果及香草植物等,在发酵酒或蒸馏酒中,再经一段时间熟成,则可制成再制酒如蔘茸酒、五加皮、梅酒、龙眼酒、荔枝酒及杜松子酒等。
  酒的成分相当的复杂,包括水、醇类、酯类、有机酸类、多元酚类、糖类、含硫化合物等。随着各种成分及含量的不同,产生许多样式不同的酒。
  影响酒品中成分的因素包括原料种类、气候、原料栽种方法、加工方法及使用菌种等。如何酿造一种令人喜爱的好酒呢?在中国的酿酒业中,自古流传的一句名言:「曲为酒之骨,粮为酒之肉,水为酒之血。」意思就是说酿酒所使用的菌种、原料以及水是影响酒品质的三大要素,有好的菌种、原料以及水,再配合优良的加工技术,才可以酿造出好酒。

责编:德智

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