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饮食典故之麻婆豆腐由来

2012/1/12 16:53:09 来源:互联网
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文章摘要:饮食典故之麻婆豆腐由来,热熬翻饼牛马襟裾会议议程,变化如神中国市场博览古今。

  相传清代咸丰末年(1861年),有个叫陈春富的人,在此开了一家小饭铺,其妻子也在店上帮同料。好面部有几颗麻子,人皆呼为陈麻婆。陈麻婆掌灶,善于调味,所做豆腐,物美价廉,佐饭特别好吃,大受从新繁挑油到省城出售的运输脚力赞赏。他们打从万福桥经过时,都要到陈麻婆店上歇脚打尖。进成都时,油篓里有的是油,随便舀两勺,自然不在话下。出成都时,空蒌里也不乏余油。 顺便割上点牛肉,将油、肉一并交给陈麻婆烩入豆腐,味道果然与众不同。交口相传,陈麻婆豆腐名声大震,生意日渐兴隆。来吃麻婆豆腐的,虽不是挑油的运脚,亦皆仿而效之,自带油、肉,意形成不可更改的规矩。
  到本世纪二十年代,它已有七十年的历史了。陈麻婆本人早已谢世,业务由其后裔继承。门前仍未挂出店招,店堂设备朴实无华,使用的仍是旧式方桌和高脚板凳,菜肴亦以麻婆豆腐为主。顾客进门,在店中借一饭碗,到附近店铺打来菜油,割来牛肉,交到灶上,便坐在桌前静待麻婆豆腐上桌。如果需要临窗眺河,吟风小酌,亦可在隔壁沽点白酒、花生、豆类、腌卤,尽可放怀。有的顾客偶尔也提着猪肉来,点出菜名,灶上照例只收加工费用。这就是陈麻婆豆腐最初的经营方式。今天听来,甚为新鲜,不过当时时俗如此,至今在有些偏僻小镇,不也保留顾客携带新嫩菜蔬肉类,请饭店加工成菜肴的沿习吗?
  陈麻婆豆腐店的炉灶置堂前,可让众目共睹。顾客交付肉、油后,若不耐枯候,尽可来到灶旁观看操作。灶上人手不多,或碎牛肉,或剁豆瓣,或切豆腐,或调佐料,忙而不乱,紧而不惰。照例依顾客先后次序,单锅另作,专供一桌,不使肉菜混淆,亦令顾客放心。放料顺序,色味调配,火候掌握,操作过程,俱可一览无遗,不怕顾客偷窥其隐秘。这既表明饭店不偷工减料,又可让有心顾客归家依样画葫芦烹调,故而陈麻婆豆腐“货真价廉”、“诚心待客”声誉不胫而走,深孚食客众望。不过,看者人多,学会者少,能做出可与麻婆豆腐比美者更是屈指可数。 单就豆腐而言,豆腐原料的豆子是粒粒精选,不用陈年黄豆;泡豆子的水专用河边过滤砂井井水,熬煮时要用松木明火,石膏得用陕甘北路货,豆瓣得用道地的郫县豆瓣,即使有了诸多原料,推磨、熬煮、挤压、成型还有多少功夫,一般家庭自然难于达到陈麻婆豆腐店长期形成的独特工艺和鲜明特点,也就做不出上乘的麻婆豆腐来。
  陈麻婆豆腐的特点,不少人道听途说,有的文章以讹传讹,意概括为麻辣烫三字。外地人推而广之,把洋洋大观、独具特色的川菜也统归之曰:麻辣烫。这就失之偏颇,未见奥秘了。
  麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 陈家店铺称之为八字箴言。麻,指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹豆腐?三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法,在同业中传为美谈。 辣,是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。烫,就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆府的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。酥,指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化 嫩,指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。鲜,指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。活,是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。抗日战争中,大众饭店普及,不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆,也都挂出麻婆豆腐菜名,论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫,论原料、论配料自然各有麻辣口味,唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子,为了做好麻婆豆腐,曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去,当了三天提调,传授蒜苗炒活的技巧,还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。
  陈麻婆店中唯一无二的菜,就是以豆腐应客,固是一大特色,也是生意兴隆的诀窍。因为顾客登席,大多饥肠辘辘,等候片刻,赶路倦意略消之际,豆腐入桌,麻辣烫香酥嫩鲜活色得人眼耳鼻舌大动,众箸并举,顷刻菜尽而意未尽。如果诸菜杂陈,这样尝尝,那样试试,吃得虽饱,却难品出某种菜肴口味真谛了。
  抗日战争后,成都人口激增,江南、北方各式餐馆相继涌来,饮食行业竞争加剧,陈麻婆豆腐于一九三五年后,也改变经营方式,革除顾客自带肉、油旧习,开始供应一般菜肴,增添应时名菜,不过,仍以麻婆豆腐为主。 到四十年代初,万福桥畔又开了一家“江头归”饭店,宣称善做麻婆豆腐,有意与陈家老店作对。 陈家店铺便亮出“陈麻婆豆腐”招牌,更新店堂设备,既供零餐,又包席桌,但麻婆豆腐仍是当家王牌。解放后,“江头归”偃旗息鼓,陈麻婆豆腐迁移进城,屹立城中。今天,这座已有一百十多年的老店,正为丰富人们生活焕发出青春,在四海内外为祖国争得荣誉。

责编:德智

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